製造工程

「一麹二酛三造り」と言われるほど、酒造りにおいて重要な鍵となる麹づくりです。

麹にも「酒母」をつくる時に使用する「酛麹」と、醪を仕込む工程で使用する「掛麹」があり、それぞれの目的にあった麹づくりが要求されます。

ほどよく冷やされた蒸米を、室温30℃の麹室（こうじむろ）に入れ、麹菌を均一にふります。

そこから48時間ほどじっくりと麹菌を繁殖させていきます。

清酒とは蒸米と麹と水を発酵させ造られます。

醪の中では、麹によって糖化された蒸米の糖分を、酵母が食べアルコールと二酸化炭素を製成します。

そのため酒造りには、優良な酵母が大量に必要になり酒母（しゅぼ）と呼ばれる醪の酛（もと）を造り、酵母を増殖させます。

約12日で、優良酵母が大量に育った酒母が出来上がり、仕込みの時を待ちます。

酒母が出来上がると仕込みの工程に入ります。

日本酒は本来、蒸米と麹を添・仲・留の３回に分けて仕込む、３段仕込みで仕込みます。

しかし、現在一般的には、４段仕込みが主流の仕込み方法です。

４段仕込みとは、添・仲・留の３段仕込みの後に、４回目の仕込みとして、米糠糖化装置や酵素剤などを使い、人工的に糖を作って、搾りの時に醪に投入し、アルコール分の高い原酒を大量に造る仕込み方法です。

仕込みが終わると、醪の管理は櫂入れ・検温・分析が主な作業になります。

櫂入れの目的は、醪を混ぜ合わせて品温を均一にする事と、醪から二酸化炭素を出して、発酵を促進させるという二つの目的があります。

朝の櫂入れ時に醪を少し採り、その濾液のアルコール度・日本酒度・酸度・アミノ酸度などを測定し、その結果をもとに醪の品温を決定します。

発酵が終わると醪を清酒と酒粕（かす）に分けます。
ここの作業を上槽（じょうそう）又は搾りといいます。

搾り終えた酒は、濾過（ろか）をします。
きれいにになった清酒にも、麹の酵素や酵母が残っておりそのままにしておくと、酒質はどんどん変わっていきます。

そのため、65度まで加熱し酵母や、酵素の力を失活させ酒質の安定化をはかります。
その作業を火入れと呼びます。

火入れが終わると、蔵の中で約半年間熟成します。

蔵の中で半年間熟成したお酒は、ビン詰めされ出荷の時を待ちます。